CLASES DE OLLAS Y SARTENES

Utensilios de cocina

 Los utensilios empleados para cocinar también tienen unas consecuencias medioambientales, pero además están en contacto con nuestra comida, con lo que pueden tener efectos sobre la calidad final del alimento. Lo ideal es utilizar ollas, moldes, cucharas y otros de materiales de baja huella y que no reaccionen con los alimentos.

Materiales tradicionales

Los utensilios de arcilla, un material abundante en la tierra y totalmente reciclable, se ha empleado durante miles de años, aunque hoy en día sigan siendo igual de prácticos (se podrían utilizar, siempre que el fabricante así lo indique, en el lavavajillas). Las cazuelas y similares de barro son una opción local utilizada tradicionalmente en nuestro país. No obstante, si están esmaltados, esta capa de barniz podría contener plomo u otros metales pesados, que podrían pasar a la comida. Por ello no es recomendable reutilizar para cocinar utensilios de tierra cocida que no se hayan elaborado expresamente para cocinar, como souvenirs, y desconfiar de los esmaltes. Aunque las pruebas establecen que los niveles de plomo liberados están dentro de los estándares, también se sabe que no hay ninguna concentración de exposición a plomo que sea segura. Respecto a la cocción, sirven para platos de larga cocción a baja temperatura, ya que la inercia térmica de la tierra es baja, y transmite poco a poco el calor. Por ello, también, mantiene la comida caliente mucho más tiempo.

Los recipientes de vidrio también se fabrican con un material abundante en la naturaleza y relativamente fácil de obtener, el sílice, es decir, arena. Los que se emplean para cocinar u hornear se fabrican con tratamientos y aditivos especiales para hacerlos resistentes a las altas temperaturas. El vidrio no reacciona con la comida y puede ser la mejor opción para guardar comida.

El hierro colado. EL HIERRO es un excelente conductor del calor, pesado y durable. Las sartenes de hierro fundido son ideales para TORTILLAS DE HUEVO: después del uso no se lavan sólo se limpian con papel. Se oxida fácilmente: hay que secarlo con cuidado y conviene engrasarlo ligeramente después de usado

Estas ollas son otra opción tradicional, que proporciona un calor uniforme. Las sartenes y ollas de hierro son muy duraderas, sirven para la placa de cocina y el horno, y aunque no llevan recubrimientos antiadherentes la comida no se pegará mientras se trate previamente a su primer uso con aceite según las instrucciones del fabricante, y se les vaya aplicando aceite periódicamente. Los hay esmaltados en el exterior del recipiente para un acabado más decorativo. Alguna de sus desventajas puede ser su peso, las precauciones a tener para que no se oxide, como secarlo inmediatamente tras aclararlo, y la controversia sobre la posible incorporación de hierro a la comida, aunque algunos lo ven en todo caso como un suplemento de hierro a la dieta y durante generaciones se ha utilizado sin efectos tóxicos. En principio sería más adecuado para saltear o freír, o para hornear pan, pero no tanto para sopas o salsas ácidas.

Evidentemente, al igual que ocurre con el aluminio o el cobre, no podemos evitar que pase hierro en cantidades pequeñísimas a los alimentos.

Si hablamos de desventajas diremos que son utensilios muy pesados. Hay muchas personas que observan un cambio de sabor si cocinan líquidos como sopas.

Por supuesto no cocinar nunca aquellos platos que sean ácidos o tengan ingredientes ácidos como el vinagre, limón y frutas ácidas ya que estos ácidos tienden a corroerse y disolverse en los alimentos, alterando su composición química y pueden producirse intoxicaciones o envenenamientos. Este es un consejo general siempre que cocinemos con hierro, estaño, cobre y sobre todo aluminio.

Por último recomendamos que nunca compren objetos de segunda mano para cocinar y si lo hacen revisen que no estén rotos o con alguna fisura, aunque sea pequeña ya que por ahí es donde ese utensilio va a desprender más cantidad de ese material y fácilmente nos podemos intoxicar. En fin, pensemos en reciclar antes de tirar.

Los esmaltados de porcelana, que serían un acabado vítreo en la cerámica, no reaccionan con la comida, resisten los arañazos, y no se manchan ni retienen olores de la comida. Son por ello inertes y seguros de utilizar. El plomo utilizado en los esmaltes no se utilizaría para estas aplicaciones de altas temperaturas. Conviene escoger utensilios esmaltados de calidad, que duran de por vida. Los más baratos llevan una capa de esmalte tan fina que sí puede desconcharse, y entonces es recomendable deshacerse de ella para que los trocitos de esmalte no vayan a parar a la comida.

Nuevos productos

La esteatita es un mineral utilizado ancestralmente en países como Brasil y que se está introduciendo actualmente en las cocinas más conscientes. Las ollas y utensilios de este material tienen son muy buenos conductores del calor y mantienen el calor más tiempo, con lo que permiten tiempos de cocción menores y a temperaturas más bajas, con el consiguiente ahorro energético y la ventaja de poder servir la comida caliente. Es muy duradero, no retiene ni da a los alimentos olores o sabores, y es antiadherente de manera natural.

El uso de menaje de silicona en utensilios de cocina también es muy nuevo. Este material es un polímero sintético de silicatos, obtenido a partir del sílice de la arena, y es un material estable e inerte, con lo que no reacciona con los alimentos. Se utiliza en moldes de pastelería, espátulas y similares. No retiene olores y transmite el calor de manera uniforme, y se puede usar desde el horno al congelador, ya que resiste temperaturas desde - 50 ºC a 220 ºC. Conviene por ello ser cuidadoso ya que hay hornos que pueden superar esa temperatura. De todos modos, a temperaturas superiores la silicona se derrite pero no emite humos tóxicos. Estos utensilios son antiadherentes de por sí, fáciles de limpiar y ligeros,  y se podrían reciclar al final de su vida útil. Se cree que es el único material sintético no reactivo en contacto con la comida.

El acero inoxidable es una opción muy utilizada por su limpieza y practicidad, es resistente, no se oxida y es bastante ligero. No pesa, no se corroe, es muy estable y cocina sin modificar la composición de los alimentos ya que no deja residuos ni reacciona con alimentos ácidos. Suele soportar muy bien los pequeños golpes ocasionales, tiene una apariencia agradable y suele ser fácil de limpiar.
No tiene una conducción del calor muy favorable y por ello en las bases se suele utilizar complementado con aluminio o cobre. Muchos fabricantes suelen combinar tres capas, en el fondo de las sartenes y ollas de acero inoxidable, a fin de que tomen temperatura más rápido y distribuyan mejor el calor. Lo habitual es combinar dos capas de acero inoxidable con una capa intermedia de aluminio o cobre.

Su obtención requiere de actividad minera y su fabricación es de alta tecnología. Aunque durante un tiempo se ha creído que su composición es altamente estable, actualmente se empieza a creer que libera metales pesados como níquel y cadmio a la comida, dependiendo del tipo de acero con que este confeccionado el utensilio. Para minimizarlo, se recomienda usar utensilios de madera en vez de metálicos para minimizar los arañazos en la superficie de metal.

Las ollas y recipientes de aluminio convencional tuvieron en un principio mucho auge por su ligereza, inoxidable y buen conductor del calor. Se usa para toda clase de ollas, cacerolas y sartenes. Es relativamente blando y se abolla con facilidad. Al contacto con alimentos que contienen ácidos reacciona químicamente y puede dar un ligero sabor metálico al guiso. Por esta razón, a menudo se recubre o se mezcla con materiales que reducen la reacción ácida.

Ahora, no son muy recomendables ya que sólo al lavarlas ya observamos que desprende residuos. Hay muchas personas que sólo lo utilizan para calentar alguna cosa porque tienen el problema de la liberación de sales de aluminio desde el recipiente a los alimentos que se cocinan, sobre todo si los alimentos son ácidos. La venta de menaje de aluminio para cocinar se ha prohibido en países como Alemania, Francia, Bélgica, Gran Bretaña o Brasil.
El aluminio también se puede hallar como fondo difusor en ollas de otro material, como se ha visto, para una mejor conducción del calor, de modo que al no estar en contacto con los alimentos no supondría ningún problema. El aluminio llamado anodizado tampoco permitiría la migración de aluminio a la comida, ya que el proceso de fabricación lo habría "sellado". De este modo, resulta seguro pero permite aprovechar sus propiedades de conducción y distribución uniforme del calor, y de antiadherencia de la comida.
Los recipientes de aluminio no anodizado, que son los que se deben evitar, suelen ser más pesados, parecen estar hechos todos de una misma pieza, y el interior y el exterior son del mismo color. De todos modos, la incorporación de aluminio en nuestro cuerpo a causa de los recipientes de aluminio sería mínima comparada con nuestra exposición habitual a este elemento, al que nos exponemos por múltiples vías, por ejemplo al ingerir algún medicamento como una simple aspirina.

Los utensilios de cobre. EL COBRE es el mejor conductor del calor y es ideal para cocinar mermeladas o jarabes de azúcar. Las mejores piezas de este metal están recubiertas interiormente de estaño, níquel o acero, para evitar la reacción del cobre con ácidos, que da origen a sustancias tóxicas. Es muy hermoso (y caro) pero se opaca fácilmente y cuesta trabajo mantenerlo limpio y reluciente. Las ollas de cobre son muy estéticas y tienen unas excelentes propiedades de conducción del calor, aunque nunca deben adquirirse los que no estén recubiertos en su interior de acero inoxidable, aunque como hemos visto también podría permitir liberación de metales. Como el resto de utensilios metálicos, en el medio requiere de una minería de cierta intensidad.

Los recubrimientos antiadherentes, (el más popular de los cuales es la marca Teflón, el polifluorotetraetileno o PFTE), son materiales sintéticos. Fácil de limpiar, permitiría cocinar con menos o nada de grasas o aceites. La mayoría de sartenes y algunas cacerolas y moldes lo utilizan pero es un material de doble filo ya que mientras está nuevo no da problemas pero que si fregamos y rayamos esos utensilios el Teflón puede pasar a los alimentos y algunos estudios afirman que podría ser cancerígeno. El teflón se aplicó primero a sartenes y actualmente a casi cualquier tipo de recipiente de cocina (cacerolas, moldes de pastelería, bandejas para horno, sandwicheras…). Estos se pueden encontrar todavía sin este revestimiento aunque las sartenes normalmente siempre están hechas de metal (aluminio, acero inoxidable...) y el recubrimiento de teflón (con lo que existen pocas alternativas, como las de hierro colado). Se recomienda utilizar utensilios de madera y no limpiarlos con estropajos o similares para no rascar el acabado antiadherente y deteriorarlo.
Con el uso, pequeñas partículas se desprenderían del utensilio y serían ingeridas. Algunos expertos comentan que sin embargo estas partículas no serían metabolizadas por nuestro organismo de modo que no serían un peligro para la salud. En algunos estudios, la incorporación de fluor del PFTE desde recipientes antiadherentes con diferentes niveles de uso al alimento cocinado era la misma, y se encontraba dentro de límites no peligrosos. Y aunque a temperaturas extremadamente altas la resina produciría humos tóxicos, también lo haría la combustión a altas temperaturas de cualquier aceite empleado para cocinar. En fin, hay que tener en cuenta que muchos de los materiales que se han comentado aquí ya son antiadherentes por naturaleza o con un mínimo cuidado. Se trata, como muchas otras veces, de valorar si la comodidad compensa los posibles riesgos y las necesidades de alta tecnología (por ejemplo, la contaminación ambiental a que está sometida la población cercana a las fábricas de producción de estas sustancias sintéticas) o continuar usando materiales sencillos y un chorrito de aceite.